बेदाणा निर्मितीच्या विविध पद्धती

 *_🥀बेदाणा निर्मितीच्या विविध पद्धती🥀_*

*_🍇🐓🍅🐄🌾🥦🍉🐛🌶🦗🌹_*

*~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~*

*_१) नैसर्गिक बेदाणा :_* _गडद राखी निळसर रंगाचे नैसर्गिक लव कायम असलेले किंचीत जाड सालीचे भरपूर गर व एक विशिष्ट प्रकारचा स्वाद असणारे (ऑक्सीडाईज्ड फ्लेव्हर) हे बेदाणे असतात. हे बेदाणे कोरडे चिकट नसलेले तेलविरहीत आणि साठवणूकीत गोळा न बनणारे असे असतात. सुकविण्याची क्रिया द्राक्षबागेतच केली जाते. यासाठी उत्तरेच्या बाजूस मातीचा चढ कमी केला जातो आणि दक्षिणेकडे ५% उतार जास्तीत जास्त सूर्यप्रकाश मिळावा या हेतूने केला जातो. अकाली पावसाने साठणारे पाणी वाहून जाण्याची सुविधा देखील यामुळे निर्माण होते. द्राक्षघड हे एका थरामध्ये पसरविले जातात. मोठे घड २ ते ३ तुकड्यात विभागले जातात. मणी सुरकुतल्यानंतर म्हणजेच १ ते २ आठवड्यानंतर हे वर खाली केले जातात. बोटांमध्ये मणी दाबल्यास त्यातून रस बाहेर येत नाही अशी स्थिती येईपर्यंत ही क्रिया चालू ठेवतात. अशा स्थितीत मणी सुकले आहेत हे निश्चित होते. यानंतर ज्या कागदी ट्रेमध्ये हे मणी सुकविण्यासाठी ठेवलेले असतात ते ट्रे गुंडाळले जातात आणि अशा गुंडाळलेल्या स्थितीत २० दिवस आर्द्रता वाढविण्यासाठी ठेवले जातात. शेवटी वजनाच्या १३ ते १५ टक्क्यापर्यंत मण्यातील आर्द्रता राखली जाते. यानंतर आर्द्रतेचे योग्य प्रमाण राखण्यासाठी एका विशिष्ठ प्रकरच्या खोक्यामध्ये ही सुकविलेली द्राक्ष ठेवली जातात. मेथिल ब्रोमाईडची धुरी देऊन, योग्य प्रकारे वर्गवारी केल्यानंतर ही नैसर्गिकरित्या सुकविलेली द्राक्षे म्हणजेच नैसर्गिक बेदाणा पॅक केला जातो. साठवणीपूर्वी ह्या बेदाण्यावर सल्फर डायऑक्साईडची धुरी देऊन कूज घडवून आणणार्‍या बुरशीचा प्रतिबंध केला जातो._

     _कुरांटासदेखील अशाप्रकारे परंतु ब्लॅक कोरिआंथ या द्राक्षजातीपासून बनविली जातात. हे कुरांटास (म्हणजेच ब्लॅक कोरिआंथ द्राक्षापासून बनविलेले बेदाणे) आकाराने लहान गडद रंगाचे असतात. याची चव किंचीत आंबूस व याला सौम्य स्वाद असतो. याचा वापर बेकिंग, पाककलेत जास्त प्रमाणात केला जातो._

*_२) सोनेरी / पिवळा बेदाणा :_* _कॅलिफोर्निय आणि ऑस्ट्रेलियामध्ये पिवळा बेदाणा बर्‍यापैकी मऊ आणि थोडा चिकट असा असतो. सल्फरडाय ऑक्साईडच्या वायुची प्रक्रिया केल्यामुळे बेदाण्यास सल्फर डायऑक्साईडची चव पक्वन करताना निघून जाते निवडक थॉम्पसन सिडलेसचे मणी २ ते ३ सेकंदासाठी ०.२ ते ०. ५ % कॉस्टीक सोडायामध्ये ९० ते ९५ अंश सेल्सिअसला बुडवून ठेवतात. यानंतर लगेचच मणी थंड पाण्यात धुतले जातात. बुडवणी (डिपींग) व्यवस्थित झाली आहे, हे मण्यांवर बारीक भेगा पडतात यावरून कळते. यानंतर हे घड हवाबंद जागेमध्ये सल्फर जाळून धुरी देण्यासाठी ठेवले जातात. याकरिता ५ ते १० ग्रॅम सल्फर प्रति एक किलो ताज्या द्राक्षासाठी वापरले जाते. ही धुरी ३ ते ४ तास दिली जाते. त्यामुळे मण्यांना फिकट पिवळा रंग येतो. उष्णवात खोलीमध्ये यातील पाणी काढण्याच्या दृष्टीने अशी द्राक्षे ५० ते ५५ अंश सेल्सिअसला ठेवली जातात इंधन ऊर्जा जास्त प्रमाणात येथे वापरली गेल्यामुळे तुळनात्मकरित्या जास्त खर्च या पद्धतीत होतो._

*_३)सल्फर प्रक्रिया केलेला बेदाणा :_* _सुकविण्यापुर्वीपर्यंतची प्रक्रिया ही या पद्धतीमध्ये या आधीच्या पिवळा बेदाणा पद्धतीप्रमाणेच आहे. बेदाणा पिवळा व मेणयुक्त असा असतो सुकविण्याची क्रिया सुर्यप्रकाशात केली जाते. वारंवार घड खली वर हालविण्याची या पद्धतीत गरज असते. यामुळे बेदाणा एकसारखा सुकविला जातो. दोनवेळा हलविल्यानंतर बेदाण्याचे ट्रे एकावर एक ठेवले जातात याप्रकारे जास्त सूर्यप्रकाश टाळत येतो हवामानानुसार २ ते ३ आठवड्यांत अपेक्षित सुकवण झालेला बेदाणा तयार होतो. यानंतर हा बेदाणा आर्द्रता योग्य प्रमाणात राखण्यासाठी विशिष्ट प्रकारच्या खोक्यांमध्ये ठेवला जातो._

*_४) सोडा ऑईल पद्धत :_* _ओलिव्ह ऑईलचा थर असलेल्या सोडियम किंवा पोटॅशियम कार्बोनेटचे द्रावणात घड बुडविले जातात. हे घड ट्रेमध्ये ठेवून सुर्यप्रकाशात सुकवितात. तयार होणारा बेदाणा मध्यम ते जास्त गडद रंगाचा. मऊ चिकट नसलेला परंतु थोडा तेलकट असा असतो. घड बुडविण्याचा कालावधी १/२ ते ३ मिनीट एवढा असतो. यासाठी द्रावणाचे तपमाना ४० अंश सेल्सिअस असावे व त्यामध्ये ३ ते ४ % सोडियम बायाकार्बोनेट (खाण्याचा सोडा) आणि ०.१% कॉस्टीक सोडा वापरावा. काही ठिकाणी द्रावण ८० अंश सेल्सिअस आणि खाण्याचा सोडा ओलिव्ह ऑईल बरोबर वापरतात._

     _मध्य पूर्वेकडील देशांमध्ये सुरू झालेली व सध्या ऑस्ट्रेलियामध्ये प्रचलित असणारी सुकाविण्यापूर्वीची प्रक्रिया म्हणजे २ ते ३% पोटॅशियम कार्बोनेट + ०.२% कॉस्टिक पोटॅश आणि १% ओलिव्ह ऑईलमध्ये द्राक्ष बुडविणे अथवा द्राक्षांवर याच्या द्रावणाची फवारणी करणे. या द्रावणाचा सामू (पीएच) ११.० असतो सामू ९.५ पर्यंत असल्यास पोटॅशियम हायड्रोक्साईड वापरून वाढविला जातो घडांतून द्रावण चांगल्याप्रकारे नितळल्यानंतर सुकविण्यासाठीच्या रॅक्समध्ये अशी द्राक्षे एकसारखी पसरली जातात. या रॅक्समधील कप्पे खेळती हवा राहण्यासाठी ३० सें. मी अंतरावर बसविलेले असतात. सुकविण्याच्या प्रक्रियेला चालना देण्यासाठी वरील द्रावणाच्या निम्या तीव्रतेच्या परंतु समान सामू असलेल्या द्रावणाची चार दिवसांनी फवारणी जाते. ग्रीक पद्धती देखील याप्रमाणेच आहे. फक्त जास्तीचे तेल वरच्या थरातून काढण्यासाठी ४. ५% पोटॅशियम कार्बोनेट + ०.५ % सोडियम कार्बोनेट + १ % ओलिव्ह ऑईलचे द्रावण वापरले जाते. यासाठी या द्रावणामध्ये द्राक्षाची ५ मिनीटे बुडवणी करावी. यामुळे जवळपास तीन चतुर्थांश (३/४) लव द्राक्षाच्या वरच्या थरातून काढली जाते. हे घड ट्रेमध्ये ठेवून सूर्यप्रकाशामध्ये सुकविले जातात. द्राक्षमणी दर दोन दिवसांनी हलविले जातात. दोन हालवणीनंतर ट्रे ची एकावर एक अशी चवड लावली जाते._

*_५ ) सोडा बुडवणे पद्धत :_* _या पद्धतीने पारदर्शक आणि लालसर रंगाचे बेदाणे बनतात. ९३ ते १०० अंश सेल्सिअस तापमानामध्ये ०.२ ते ०.३ % कॉस्टिक सोड्यात घड २ ते ३ सेकंदाकरीता बुडविले जातात. यानंतर हे घड थंड पाण्यात विसळले जातात. कॉस्टिक सोड्याऐवजी काही वेळेस सोडियम कार्बोनेटचे किंवा सोडियम बायकार्बोनेटचे मिश्रण वापरले जाते. यानंतर घड ट्रेमध्ये सुर्यप्रकाशात सुकाविले जातात किंवा टनेल डिहायड्रेटर या यंत्राद्वारे सुकाविले जातात. काहीवेळेस थोड्या प्रमाणात ओलिव्हा ऑईलदेखील वापरले जाते._

*_६) वेलींवर सुकविलेले बेदाणे :_* _घड असणार्‍या काड्या छाटून मंडपाच्या तारांवर थॉम्पसन सिडलेस वा ब्लॅक कोरियांथ द्राक्षे सुकाविली जातात. यासाठी ३ आठवड्याचा कालावधी लागतो. ही पद्धत यांत्रिक पद्धतीने बेदाणा काढणी करण्यास उपयुक्त आहे. थॉमसन सिडलेसवर डीपडूमल्शन (म्हणजे २०० लिटर पाण्यामध्ये एथिल ओलिएट ४ लिटर आणि २ किलो पोटॅशियम कार्बोनेट) ची फवारणी अशा छाटणीनंतर दोन दिवसांतच करावी. ही फवारणी वापरण्याऐवजी सोडी ऑईल डीप पद्धतीमध्ये वापरलेली ऑईल इमल्शन फवारणी घेता येते पहिल्या फवारणीनंतर पाचव्या दिवशी दुसरी फवारणी घेतली जाते. परंतु या दुसर्‍या फवारणीसाठी पहिल्या फवारणीच्या अर्धा तीव्रतेच्या द्रावणाचा वापर केला जातो. मंडप उभारणी पद्धतीत बदल करून माल देणार्‍या काड्यापासून पाने अलग करून अशा काड्या छाटणे सोईसकर व फवारणीद्वारे घड ओले करण्याच्या दृष्टीने सहाय्यक परिस्थिती निर्माण केली जाते. अशा प्रकारे सुकविलेल्या द्राक्षांना अंतिम सुकवणीची गरज असते व यासाठी रॅक्स वापरले जातात. नुकतीच यु.एस.डी.ए. फ्रेस्नो. कॅलिफोर्नियाने (Dovine) ही प्रजाती विकसीत केली आहे. मंडप पद्धतीवर/वेलींवर बेदाणे बनविण्यासाठी ही प्रजाती उपयुक्त आहे._

*_७) व्हेलेन्सीआस (लेक्झीआस) :_* _ऑस्ट्रेलिया व स्पेनमध्ये, मस्कत ऑफ आलेक्झांड्रिया आणि वालथॉन क्रॉस ही दोन बियांनी द्राक्षे, सुकविण्यासाठी वापरली जातात. पूर्वीच्या उष्ण बुडवणी पद्धती जाऊन आता शीत बुडवणी पद्धत किंवा रॅक्स फवारणी पद्धती वापरल्या जाऊ लागल्याआहेत. मणी मोठे असल्याकारणाने हे घड कोल्डडीप इमल्शनमध्ये १५ मिनीटे बुडविले जातात. प्राथमिक संस्काराच्या दृष्टीने अशा जातींसाठी १ % पर्यंत पोटॅशियम हायड्रोंक्साईड वापरले जाते. स्पेन मधील व्हॅलेन्सीया प्रातांत द्राक्षे सूर्यप्रकाशात वाळतात. त्याला देठापासून विलग करतात आणि मग त्याला व्हॅलेनसीआ किंवा लेक्झीआस म्हटले जात. ऑस्ट्रेलियामध्ये सल्फर प्रक्रिया केलेल्या बेदाण्याप्रमाणे रॅक्समध्ये द्राक्षे सुकाविली जातात याला लेक्झीआस म्हणतात._

*_ऑस्ट्रेलिया डिप पद्धतीने बेदाणा तयार करण्यासाठी महत्त्वाचे टप्पे_*

_महाराष्ट्रामध्ये अलिकडच्या काळात ही पद्धत बेदाणा तयार करण्यासाठी प्रचलित झाली आहे. या पद्धतीने उत्कृष्ठ प्रतिचा बेदाणा तयार करताना खालील बाबींचा उपयोग होतो._

*१)* _२२ डी.सें ब्रीक्स इतकी मण्यात साखर उतरल्यानंतर घडांची काढणी केली जाते. धूळ व इतर घाण घालविण्याच्या दृष्टीने घड गरम पाण्याने घुतले जातात._

*२)* _डिपइमल्शन द्रावण करताना १०० लिटर गरम पाण्यामध्ये (३४ डी. सें. आसपास) २.४ किलो पोटॅशियम कार्बोनेट विरघळवून त्यामध्ये डिपींग ऑईल (एथिल डूस्टर्सचे स्निग्ध आम्ल व मुक्त ओलेईक आम्ल यांचे मिश्रण) हळूवारपणे ढवळत एकत्र केले जाते, जेणेकरून त्याचा थर द्रावणावर तरंगत नाही. या ताज्या तयार केलेल्या द्रावणाचा सामू ११ असावा. ९.५ च्या खाली सामू गेल्यास द्रावण खराब होण्याची शक्यता वाढते, म्हणून कॉस्टीकपोटॅश द्रावणामध्ये मिसळून सामू १९ च्या वर आणला जातो. यासाठी योग्य सामू निर्देशक कागद वापरला जातो._

*३)* _एकसारखी बुडवणी होण्याच्या दृष्टीने मोठे घड साईझिंग करून योग्य आकाराचे बनविले जातात.२५ किलो द्राक्षे ठेवलेले प्लॅस्टिक क्रेटस ३ ते ५ मिनिटांसाठी वरील द्रावण असलेल्या टाकीमध्ये बुडवावेत. साधारणत: २ टन ताज्या द्राक्षसाठी १०० लिटर द्रावण पुरेसे होते._

*४)* _रॅक्समध्ये बारीक नायलॉनच्या जाळीवर अशी बुडविलेली द्राक्षे पसरली जातात. या दोन कप्यांमधील अंतर ३५ ते ४० सेंमी. रॅक्सची रुंदी १.५५ मीटर आणि लांबी १० ते १२ मीटरपर्यंत असते. असे ७ ते ८ रॅक्स एका युनिटमध्ये असल्यास त्यावर २ टन द्राक्षे सुकविता येतात._

*५)* _सुकविण्याच्या प्रक्रियेला चालना देण्याच्या दृष्टीने ऑईल इमल्शनच्या दोन फवारण्या बुडवणीनंतर केल्या जातात. पहिली फवारणी २/३ तीव्रतेच्या द्रावणाने बुडवणीनंतर ३ दिवसांनी घेतली जाते. दुसरी फवारणी १/ ३ तीव्रतेच्या द्रावणाने पहिल्या फवारणीनंतर चार दिवसांनी घेतली जाते. साधारण: २० ते १२० लिटर ऑईल इमल्शन (द्रावण) प्रत्येक फवारणीनंतर वापरले जाते. घडतील प्रत्येक मणी फवारणीद्वारे भिजला आहे, याची काळजी घेतली जाते. यामुळे सुकविण्याची प्रक्रिया एकसारखी व जलद होते. प्रमाणात सुकविण्यासाठी साधारणत: १२ दिवस लागतात. अशी सुकलेली द्राक्षे मुठीत दाबल्यास लगेच पूर्ववत स्थितीत येतात, चिकटत नाहीत, मणी देठांपासून सहजरित्या विलग होतात व बोटांमध्ये मणी देठांपासून सहजरित्या विलग होतात व बोटांमध्ये मणी दाबल्यास त्यातून रस बाहेर पडत नाही. अशी स्थिती असल्यास बेदाण्यामध्ये पाण्याची योग्य पातळी आहे हे निश्चितच होते._

*६)* _सुकविलेल्या द्राक्षांवर प्रक्रिया यामध्ये चांगल्या मण्यापासून देठ, खराब मणी व इतर टाकावू पदार्थ बाजूला काढले जातात. घडाचे मुख्य देठ प्रथमत: मण्यांपासून मजुरांद्वारे अथवा जास्त प्रमाणात असल्यास यंत्राद्वारे विलग केले जातात. मण्यांचे देठ देखील हाताने अथवा विशिष्ट प्रकारच्या यंत्राद्वारे विलग केले जातात. स्टेमर नामक या यंत्रामधून देठ विलग झाल्यानंतर काडी कचरा अलग करणे, लहान व खराब मणी अलग करणे, त्यातील निरूपयोगी पदार्थ बाहेर फेकणे या प्रक्रियेतून सुकविलेले मणी बाहेर पडतात._

*७)* _अशा प्रक्रिया केलेल्या द्राक्षमण्यांमधील ओलावा ९ ते १५% पर्यंत असतो. अल्काथीनधीत शीटसचे वेष्टन असलेल्या (कोरूगेटेड फायबर बॉक्स) अथवा लाकडी पेट्या ज्यांना स्वीट बॉक्स देखील म्हणतात, अशा पेट्यांमध्ये हा बेदाणा ठेवला जातो. एका पेटीत ५० किलो बेदाणे ठेवता येतात. येथे मण्यांतील ओलावा समप्रमाणात राखला जाऊन त्याची पातली ३ ते ४ दिवसांत १४ % पर्यंत येते. स्वीटबॉक्स ऐवजी आता टीन अथवा प्लॅस्टिकचे ५०० किलो क्षमतेचे मोठे डब्बे देखील वापरले जातात._

*८)* _बेदाण्यांच्या योग्य प्रतवारीनुसार त्यांची किंमत ठरते. चांगल्या प्रतिचे बेदाणे एकसारख्या त्या विशिष्ट जातीचे वैशिष्टचे जपणारे भरीव व लवचिक पोताचे असतात. एक ते सात क्राऊन प्रतिचे असतात. क्राऊन प्रतिच्या बेदाण्याची संख्या जेवढी जास्त तेवढी बेदाण्याची प्रत उत्तम व रंगातील एकसारखेपणा देखील जास्त असतो._

*९)* _पॅकिंगसाठी २५ किलोच्या पॉलिथिनचे वेष्ठन असलेल्या अल्काठीन पिशव्या वापरतात साठवणूकीत बेदाणे एकमेकांस चिकटल्याने बनणारे गोळे (केकींग) टाळ्ण्यासाठी थंड परंतु कोरड्या वातावरणात बेदाणे पॅकिंग केले जाते. बेदाणे ओलावा धरून ठेवतात व त्यामुळे चिकटपणा वाढतो. यासाठी साठवणूकीत सभोवतालचे वातावरणात साठवण (५०% सापेक्ष आर्द्रता) केल्यास शुगरींग म्हणजेच बेदाण्यास साखर सुटणे (गरामध्ये व बेदाण्याच्या वरच्या थरात साखरेचे स्फटिक तयार होणे) हा प्रकार निदर्शनास येतो. गंधक प्रक्रिया केलेले बेदाणे अशा प्रकारच्या विकृतीस जास्त बळी पडतात. काचेच्या पात्रांमध्ये साठवण अथवा बॉक्सचा वापर (४०० गेज) किंवा अल्कीथीन वेष्टन असलेल्या बॉक्समध्ये बेदाणे ठेवणे पॅकिंगच्या दृष्टीने चांगले ठरते. साठवणूकीत ७ ते १० डी. सेल्सिअस तापमान व कमी आर्द्रता ( २० ते ३० % सापेक्ष आर्दता) राखल्यास बेदाण्याची प्रत एक वर्षापर्यंत चांगली राहते सर्वसाधारण परिस्थितीमध्ये बेदाणा सहा महिन्यापर्यंत टिकतो._

*_┅●◑◑▣◆★✹❂✺✧✺❂✹★◆▣◑◑●┅_*